商用蒸柜怎么用，應(yīng)該如何挑選？
清蒸，包蒸，粉蒸，扣蒸等等看似簡單的烹法，“蒸”功夫的關(guān)鍵在于難以掌握的“火候”。蒸作為一種傳統(tǒng)烹飪方式，在現(xiàn)代餐飲有著廣泛的應(yīng)用。商用蒸柜選購時(shí)，應(yīng)該怎么挑選呢？
我們挑選前先考慮：
1. 蒸具的大小、類型(密胺、不銹鋼、陶瓷、塑料等）；
2. 場地空間規(guī)劃、電壓功率、電源等
3. 明確需蒸的菜品它所需的份量、火力的強(qiáng)弱及時(shí)間長短
4. 蒸柜因耐用性應(yīng)具有耐磨、耐酸堿、防火、防靜電的特點(diǎn)
按壓力的不同劃分可分為放氣蒸，原氣蒸，高壓氣蒸，放氣蒸的溫度在90℃左右，原氣蒸的溫度在100-103℃，高壓氣蒸的溫度在120℃是將原料放入密閉容器中，利用高壓蒸氣迅速將熱量傳遞，使原料快速成熟加工方法。
按蒸柜的工作原理的不同，分為商用電熱蒸柜、商用電磁蒸柜、商用燃?xì)庹艄?、外接蒸汽發(fā)生器蒸柜。
商用電熱蒸柜：是最常用的蒸柜類型。通過電源開啟電熱管進(jìn)行發(fā)熱，迅速將熱量傳遞，使原料快速成熟加工方法。
商用電磁蒸柜：通過電磁感應(yīng)原理，將電能轉(zhuǎn)換成熱能，實(shí)現(xiàn)蒸汽加熱食物的蒸柜。它是商用蒸柜類型中電磁蒸柜無燃燒廢氣排放、不消耗氧氣、無噪音同時(shí)省能源。
商用燃?xì)庹艄?/strong>：通過燃燒天然氣液化氣進(jìn)行食物快速加熱的蒸柜類型。
外接蒸汽發(fā)生器蒸柜：主要利用反應(yīng)堆動力裝置推動冷卻機(jī)增壓加熱，然后進(jìn)行傳熱過程。外接蒸汽發(fā)生器蒸柜是發(fā)生器與蒸柜分離的，可自行分開購買。
按功能不同又可分為經(jīng)濟(jì)型蒸柜、海鮮蒸柜、高原蒸柜、變頻蒸柜，豪華蒸柜等等，按規(guī)格大小可分為單門蒸柜、雙門蒸柜和三門蒸柜?？梢愿鶕?jù)所需功能按需購買。適用于餐飲（大型酒店和飯店）、單位食堂（學(xué)校食堂、工廠食堂、政府機(jī)關(guān)食堂）及食品加工（蒸海鮮、蒸米飯或蒸饅頭等）等場所，那從功能上怎么選擇呢？
選熱速率快的
熱速快能將熱能最大程度地利用起來，均勻的實(shí)現(xiàn)食物快速加熱。其中變頻蒸飯加厚高溫發(fā)泡層，能最大程度鎖住熱量，使得蒸汽循環(huán)加熱不夾生不燒糊。
選安全性高的
選用加厚不銹鋼材質(zhì)，所有系列蒸柜有耐磨、耐酸堿、防火、防靜電的特點(diǎn)，同時(shí)貼心保護(hù)保護(hù)操作人員和設(shè)備安全而設(shè)定缺水?dāng)嚯姺栏蔁O(shè)計(jì)和防燙把手設(shè)計(jì)！
選擇便捷性高的
操作便捷能讓后廚更加的便捷！馳能變頻蒸柜擁有智能操作面板，根據(jù)需求設(shè)置操作同時(shí)可以獨(dú)立設(shè)定時(shí)間和溫度，其中透窗款還能隨時(shí)觀察蒸柜內(nèi)食物實(shí)時(shí)狀態(tài)，保證了菜品的出品質(zhì)量。
1、使用前，保證水箱內(nèi)有足夠的水，避免因供水故障造成干燒。
2、蒸柜的供水閥門時(shí)刻檢查，盡量保持常開狀態(tài)。同時(shí)要經(jīng)常按下浮球，留意自來水壓力和流量是否正常，是否暢通?！ ?/p>
3、蒸汽盆不使用時(shí)，盡量保持干凈干燥。長時(shí)間不使用蒸柜，應(yīng)關(guān)閉電源，擦洗干凈。
4、蒸汽儲罐裝有重力或卸壓閥，是過量的蒸汽和排汽通道，切記不得任意加重壓力或堵塞，應(yīng)允許其自由排氣。如有堵塞，必須等待卸壓閥污垢清除，回收閥體上下靈活運(yùn)動即可使用?！ ?/p>
5、每天工作完成后，內(nèi)罐的廢水應(yīng)從蒸柜底部的排水閥排出，蒸柜柜體內(nèi)部應(yīng)清洗干凈。
6①為取放更方便，湯水少的菜品建議放置上方，湯水較多的應(yīng)放在下方，降低燙傷機(jī)率
②色淺的菜肴放置上方，深色的放在下方，防止上面菜肴的湯汁溢出時(shí)，不至于影響下面菜肴的顏色，避免出品不滿意導(dǎo)致浪費(fèi)。
③不易熟的菜肴應(yīng)放置上面易熟的放置下面。因?yàn)闊釟庀蛏?，上層蒸氣的熱量高于下層?/p>
④為保證菜品一定要在鍋內(nèi)水沸后再將原料入鍋蒸，加溫的時(shí)間一般比規(guī)定時(shí)間少2-3分鐘，停火后不馬上出鍋，利用余溫虛蒸一會。這個(gè)還是按實(shí)際需求調(diào)整！
